Η οινοποίηση είναι μια από τις αρχαιότερες τέχνες. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, η διαδικασία παρασκευής κρασιού έχει βελτιωθεί, έχουν αναπτυχθεί νέες μέθοδοι και τεχνολογίες. Αλλά η βάση ενός υψηλής ποιότητας, αρωματικού, μεθυστικού ποτού είναι πάντα σταφύλια.

Ανάλογα με το χρώμα των σταφυλιών, την ωριμότητα τους, τις καιρικές συνθήκες, την τοποθεσία των αμπελώνων, τον τύπο και την ποιότητα του μελλοντικού ποτού.

Έτσι, από σταφύλια που είναι πιο ώριμα και μεγαλώνουν σε ένα ηλιόλουστο μέρος σε ζεστό καιρό, παίρνετε ένα γλυκό και αρκετά δυνατό κρασί.

Βασικές πληροφορίες για την παραγωγή κρασιού

Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της παραγωγής, υπάρχουν διάφοροι κύριοι τύποι κρασιών:

  • Ηρεμία. Κατατάσσονται κατά την ποσότητα ζάχαρης στα μούρα σε ξηρά, ημι-ξηρά ή ημι-γλυκά, γλυκά.
  • Αφρώδης. Φτιάχνονται σύμφωνα με την αρχή της σαμπάνιας.
  • Οχυρωμένο. Χαρακτηρίζεται από την προσθήκη αλκοόλ.
  • Αρωματισμένο. Διακρίνονται με την προσθήκη διαφόρων βοτάνων, μπαχαρικών (βερμούτ).
  • Φριτζάντε. Η ιδιαιτερότητα αυτού του τύπου είναι ότι εμφιαλώνεται πριν από το τέλος της διαδικασίας ζύμωσης (Lambrusco).

Λόγω του χρώματος των σταφυλιών, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι κρασιών:

  • λευκό;
  • το κόκκινο;
  • ροζ.

Σταφύλια

Η τεχνολογία παραγωγής εξαρτάται από τα σταφύλια από τα οποία παράγεται το κρασί. Αλλά οποιοδήποτε είδος κρασιού σταφυλιών περιλαμβάνει τρεις κύριες δράσεις:

  1. Συγκομιδή. Τα τσαμπιά συλλέγονται ξηρά, στο δροσερό μέρος της ημέρας. Οι έμπειροι καλλιεργητές κλαδεύουν τα φρούτα τη νύχτα πριν πέσει η δροσιά. Επιπλέον, δεν πρέπει να συλλέγετε όλα τα φρούτα ταυτόχρονα, αυτή η διαδικασία πρέπει να πραγματοποιείται καθώς ωριμάζει.
  2. Βαθμονόμηση. Είναι απαραίτητο να επιλέξετε τις σωστές πρώτες ύλες. Τα άγουρα, υπερβολικά, σάπια ή άρρωστα μούρα διαχωρίζονται. Μπορούν να χαλάσουν την ποιότητα του μελλοντικού ποτού.
  3. Γνέθω. Τα μούρα διαχωρίζονται από τις κορυφογραμμές. Η περιστροφή γίνεται με ειδικές πρέσες. Σε αυτό το στάδιο, οι κύριες διαφορές στην παραγωγή λευκού, τριαντάφυλλου και κόκκινου κρασιού βρίσκονται.

Για το κόκκινο, τα μούρα συμπιέζονται εντελώς, μαζί με σπόρους και χτένες. Το προκύπτον βύσμα τοποθετείται σε δοχείο ζύμωσης. Οι τανίνες στους σπόρους και τις χτένες δίνουν στο προϊόν ένα πλούσιο χρώμα και στυπτικότητα. Για τη μείωση της στυπτικότητας, χρησιμοποιούνται μόνο τα μούρα για ζύμωση.

Για το λευκό, χρησιμοποιούνται φρούτα ελαφρών ποικιλιών. Πιέζονται μόνο επιλεγμένα μούρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σκούρα σταφύλια, αλλά πιέστε τα προσεκτικά για να αποφύγετε τη διαδικασία βαφής - δίνοντας το προκύπτον υγρό χρώμα.

Για ροζ, χρησιμοποιήστε τις ίδιες ποικιλίες με το κόκκινο. Η θεμελιώδης διαφορά στην επιλογή των πρώτων υλών. Για αυτόν τον τύπο ποτού, χρησιμοποιούνται μόνο μούρα που προσφέρονται για απαλή πίεση.

Η ζύμωση πρέπει να πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 20 βαθμών. Το κόκκινο κρασί περνά επιπλέον ένα στάδιο μαργαρίσματος - τη ζύμωση του χυμού μαζί με τον πολτό. Μετά από μερικές ημέρες, το υγρό διηθείται και παραμένει για ζύμωση για άλλες 10-14 ημέρες. Λευκό και ροζ ζύμωση έως 10 ημέρες.

Διευκρίνιση. Αφού τελειώσει η διαδικασία ζύμωσης, λαμβάνεται νέο κρασί. Είναι ακόμα θολό και για να δώσει διαφάνεια και κορεσμό χρωμάτων, μπορεί να υπερασπιστεί και να φιλτραριστεί περιοδικά ή να εφαρμοστεί η μέθοδος φυγοκέντρησης.

Σπουδαίος! Μερικές φορές, για να αποκτήσετε μια ειδική, αρμονική γεύση ή να διορθώσετε ένα προϊόν όχι πολύ υψηλής ποιότητας, χρησιμοποιείται η μέθοδος ανάμειξης - ανάμειξη αρκετών ποικιλιών σταφυλιών. Διάσημα παραδείγματα είναι οι Kagor, Rkatsiteli, Madera.

Αυτό ακολουθείται από εμφιάλωση.

Χρησιμοποιώντας αυτές τις μεθόδους και έχοντας μελετήσει τις αποχρώσεις καλά, μπορείτε να πάρετε ένα σπιτικό ποτό υψηλής ποιότητας.

Οι καλύτερες ποικιλίες σταφυλιών για κρασί

Ποικιλία σταφυλιών Tempranillo

Οι πιο ζουμερές, πλούσιες, αρωματικές ποικιλίες σταφυλιών για οινοποίηση καλλιεργούνται στη Γαλλία, την Ιταλία, την Ισπανία, τη Γεωργία. Η αμπελουργία σε αυτές τις χώρες αναπτύσσεται στο υψηλότερο επίπεδο - χάρη στις ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες και τα χαρακτηριστικά του εδάφους, τις μακροχρόνιες παραδόσεις οινοποίησης. Η Αμπχαζία ουσιαστικά δεν υστερεί σε αυτό το θέμα, καθώς βρίσκεται στην ίδια σχεδόν κλιματική περιοχή με τη Γεωργία. Είναι λογικό οι ποικιλίες οίνου αναφοράς να προέρχονται από αυτές τις περιοχές.

Για την παρασκευή κρασιού, χρησιμοποιείται ένας τεχνικός τύπος σταφυλιού - έχει μια πιο πλούσια γεύση και άρωμα, με μια λεπτή υπόδειξη στυπτικότητας. Το μέγεθος των τσαμπιών και των μούρων είναι μικρότερο και η ποσότητα του χυμού είναι μεγαλύτερη από αυτή των επιτραπέζιων ποικιλιών.

Τι σταφύλια κάνουν λευκό κρασί

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που είναι δημοφιλείς σε όλο τον κόσμο.

λευκό κρασί

Τσάρντον. Θεωρείται η ποικιλία λευκού σταφυλιού αναφοράς για κρασιά από τη Δυτική Ευρώπη. Η ακριβής προέλευση δεν είναι γνωστή. Είναι πιθανό ότι εκτράφηκε διασχίζοντας τις γνωστές ποικιλίες Pinot noir με Gue blanc.

Με βάση το Chardonnay, τα ποτά παράγονται με εξαιρετικές φρουτώδεις νότες. Χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή σαμπάνιας.

Τα κύρια χαρακτηριστικά:

  • μεγάλες συστάδες (έως 1 κιλό), μούρα χρυσού χρώματος, ελαφρώς επιμήκη.
  • καλή αντοχή στον παγετό - έως -20 μοίρες.
  • υψηλή ανοχή στην ξηρασία, αλλά ευαισθησία στην υπερβολική υγρασία.
  • μέση αντίσταση στις ασθένειες.

Μοσχοστάφυλο. Ένα από τα παλαιότερα σταφύλια ποικιλίας, που προέρχονται από τη Μέση Ανατολή. Έχει κερδίσει τη δημοτικότητά του για την εξαιρετική του γεύση με μια διακριτική επίγευση μοσχοκάρυδου. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Σύντομη περιγραφή:

  • συστάδες μεσαίου μεγέθους - έως 0,5 kg
  • τα μούρα δεν είναι πολύ μεγάλα, ανοιχτό κίτρινο χρώμα.
  • ευάλωτο σε ασθένειες
  • δεν ανέχεται μεγάλη θερμότητα και χαμηλές θερμοκρασίες, υπερχείλιση.
  • απαιτεί σίτιση.

Μοσχοστάφυλο

Pinot blanc. Ο θρύλος της οινοποιίας της Βουργουνδίας. Εκτιμάται για την ευελιξία χρήσης του - στη βάση του, είναι δυνατή η παραγωγή ήρεμων και αφρωδών, επιδορπίων και επιτραπέζιων κρασιών.

Μερικά χαρακτηριστικά:

  • υψηλή παραγωγικότητα
  • ευελιξία των γεύσεων
  • μικρές συστάδες - έως 200g.
  • τα μούρα είναι ανοιχτό πράσινο με κίτρινη απόχρωση.
  • συνιστάται για την παραγωγή νέων κρασιών.

Τι σταφύλια κάνουν κόκκινο κρασί

Οι πιο εντυπωσιακοί αντιπρόσωποι που είναι κατάλληλοι για τη δημιουργία των καλύτερων ποικιλιών κρασιού κόκκινων σταφυλιών είναι οι ακόλουθοι.

Pinot noir. Ελίτ μαύρα σταφύλια γαλλικής προέλευσης. Είναι διάσημο για την πολύπλευρη γεύση του.

Περιγραφή:

  • μικρά τσαμπιά, σκούρα μπλε μούρα, διαυγές χυμό?
  • μέτρια γλυκιά, αρωματική
  • αρκετά ανθεκτικό στις ασθένειες.

Pinot noir

Σαπεράβι. Μια πολύ αξιόλογη γεωργιανή ποικιλία από τη διάσημη κοιλάδα Alazani. Στη βάση του, δημιουργήθηκαν τόσο δημοφιλή ποτά όπως το Kindzmarauli και το Saperavi. Η αρμονική γεύση και το εξαιρετικό άρωμα κάνουν το προϊόν μοναδικό.

Χαρακτηριστικά:

  • μικρές συστάδες - έως 150g, μικρά μούρα, μπλε-βιολετί
  • υψηλή απόδοση;
  • αντοχή στον παγετό
  • καλή αντοχή στις ασθένειες.

Sangiovese. Μια εξαιρετική ιταλική ποικιλία. Δίνει ιδιαίτερη γεύση στο ποτό.

Προδιαγραφές:

  • έντονο μπλε χρώμα των μούρων, μικρές συστάδες?
  • θερμοφιλικό, δεν ανέχεται αλλαγές θερμοκρασίας.
  • επιλεκτικός για το έδαφος.

Μουρβέντε. Μια δημοφιλής ποικιλία από την Ισπανία. Χαρακτηρίζεται από υψηλή απόδοση, ευχάριστη γεύση και διάφορες εφαρμογές.

Μουρβέντε

Περιγραφή:

  • μεσαίου μεγέθους τσαμπιά, στρογγυλεμένα μούρα με ευχάριστο σκούρο μπλε χρώμα.
  • επιλεκτικός για το πότισμα?
  • ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες.
  • όχι επιλεκτικός για τα εδάφη.

Οι καλύτερες ποικιλίες για καλλιέργεια στην κεντρική Ρωσία

Ανθεκτική ποικιλία σταφυλιών

Δεν μπορούν όλες οι γνωστές ποικιλίες σταφυλιών να ριζώσουν και να αποδώσουν καλά φρούτα στη Ρωσία. Αλλά είναι δυνατόν να καλλιεργήσετε μια καλή συγκομιδή και να δημιουργήσετε εξαιρετικά σπιτικά κρασιά σε συνηθισμένες εξοχικές κατοικίες. Κάποιος πρέπει να πάρει μόνο ποικιλίες προσαρμοσμένες στις ρωσικές κλιματολογικές συνθήκες.

Μερικές ποικιλίες προσαρμοσμένες για καλλιέργεια στις κεντρικές και νότιες περιοχές:

  • Ισαμπέλ. Χαρακτηρίζεται από ένα ισχυρό σύστημα αμπέλου και ρίζας. Ανθεκτικό στον παγετό. Έχει πλούσια γεύση. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή κόκκινων και ροζέ κρασιών.
  • Λίδια. Μια ευέλικτη ποικιλία. Διαφέρει σε μεγάλο, ροζ με μοβ απόχρωση, μούρα.

    Λίδια

  • Ντομπρίνια. Μεγάλα κόκκινα σταφύλια ρωσικής επιλογής. Έχει αποδειχθεί καλά για καλλιέργεια σε κεντρικές περιοχές. Όχι παράξενο στις καιρικές συνθήκες και τα χαρακτηριστικά του εδάφους
  • Οδησσός μαύρο. Κατακτήθηκε με ιδιαίτερη αγκαθωτή γεύση και πλούσιο χρώμα κρασιού. Δημοφιλές στις νότιες περιοχές λόγω της σταθερής απόδοσής του.
  • Φιλία. Μια πρώιμη λευκή ποικιλία εγχώριων επιλογών. Ανθεκτικό σε ασθένειες. Αντέχει τους παγετούς στους -23 βαθμούς. Χαρακτηρίζεται από υψηλά επίπεδα ζάχαρης.
  • Κρύσταλλο. Ουγγρικά, λευκά, συνιστάται για καλλιέργεια στα νότια της Ρωσίας. Όχι επιλεκτικοί για το έδαφος, τις καιρικές συνθήκες, αντέχουν καλά τους παγετούς, δεν αρρωσταίνουν. Photophilous - αναπτύσσεται άσχημα σε σκιασμένες περιοχές. Περιέχει μεγάλη ποσότητα χυμού.
  • Πλάτοβσκι. Θυμίζει τη διάσημη ποικιλία μοσχοκάρυδου. Τα μούρα είναι μικρά, ανοιχτό κίτρινο χρώμα, γλυκά και ζουμερά. Μια υψηλής απόδοσης, σπάνια ασθένεια ποικιλία που μπορεί να αντέξει σχεδόν 30 μοιρών παγετό.

Η οινοποίηση είναι μια μάλλον επίπονη διαδικασία που απαιτεί ειδικές γνώσεις, υπομονή και δυνατότητες. Αλλά η σωστή επιλογή των ποικιλιών κρασιού και η επιθυμία να εξερευνήσουν τις ιδιαιτερότητες της αμπελουργίας κάνουν αυτό το σκάφος συναρπαστικό και ελκυστικό.